Hasta no hace muchos años, era costumbre hacer conservas en casa, para preservar las frutas y verduras de la recolección y poder disfrutar de ellas durante los meses de invierno. Actualmente se sigue haciendo en las zonas rurales de España pero poco a poco la tendencia era su desaparición. Con la aparición en el mercado de los robots de cocina y la nueva hornada de aficionados a la cocina que hay en la actualidad, vuelven a estar en auge todas estas costumbres de antaño. La crisis actual también incita al aprovechamiento de ingredientes que en otros momentos habríamos desechado y la mejor manera de darles salida es con las conservas.
Actualmente hay empresas que realizan unas conservas que casi no tienen nada que envidiar a las caseras, aunque suelen tener unos precios bastante elevados, pero en mi humilde opinión, no se pueden comparar con la ilusión y el placer de preparar tus propias conservas.
El verano es el momento idóneo para preparar mermeladas caseras o hacer conservas de pimientos, tomates, bonito... En esta época abundan alimentos de temporada que se encuentran sólo ahora en su punto, pero que se podrán seguir consumiendo durante todo el año si se conservan de alguna manera. No obstante, antes de ponerse manos a la obra conviene recordar una serie de precauciones para que el resultado final sea sabroso, sano y saludable.
La elección y preparación de la materia prima:
• Hay que escoger alimentos frescos y en estado óptimo.
• Elegir hortalizas, verduras y frutas sin golpes ni magulladuras. Debemos seleccionarlas por tamaños similares.
• Los alimentos no deben estar ni muy verdes, ni muy maduros ya que los primeros quedarían muy sosos (al conservarlos pierden parte del sabor) y los segundos se romperían.
• Los encurtidos debemos ponerlos primero en salmuera (sal) para una primera fermentación antes de meterlos en vinagre. Los productos pequeños fermentan antes que los grandes, por eso debe pincharlos con agujas de acero inoxidable, para evitar que la pulpa se ennegrezca.
• Algunas frutas o verduras se deben cortar en trozos. Otras conservas se harán con mermeladas o confituras, en las que cocemos el género con azúcar y aromatizantes. El azúcar, en altas concentraciones, produce un medio anaerobio que impide el posterior desarrollo de ciertos gérmenes, aunque no todos, por lo que es importante la esterilización posterior
Medidas de higiene a tener en cuenta:
• Hay que lavar muy bien las verduras y frutas. No tenemos que usar ni detergentes ni desinfectantes que destruyan la flora microbiana.
• Debemos mantener una escrupulosa higiene a la hora de manipular los alimentos: manos, ropa, pelo, utensilios, etc.
• Antes del envasado, hay que asegurar la eliminación de posibles gérmenes sometiendo a los vegetales a una cocción previa o escaldado mínimo de 5 minutos.
• Debemos esterilizar los utensilios básicos (coladores, embudos, tenacillas, botes...) hirviéndolos en agua durante 15 minutos. Los tarros los debemos sacar siempre sujetándolos por el cuello.
Recipientes:
• Utilizar ollas, cacerolas y cazos de acero inoxidable, cristal o porcelana. Hay que evitar materiales reactivos como el aluminio.
• No se deben emplear cedazos de metal con la fruta ácida. Pueden afectar al color y al sabor de la conserva.
• Evitar el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta. Son preferibles los naturales, como la muselina sin blanquear, la estopilla o el cálico, que no alteran el sabor ni la calidad de la conserva.
• Utilizar tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas. Hay que asegurarse de que el cristal no está desconchado.
• Si se reutilizan tarros, hay que asegurarse de que las juntas o gomas de las tapas siguen en perfecto estado. Debemos reemplazar las tapas de metal si la capa de laca interior está desgastada o dañada. La laca protege a las tapas de los ácidos de la fruta.
Preparación y esterilización de las conservas:
• Hay que distribuir el alimento aprovechando la capacidad del bote y dejar un espacio de un centímetro en el borde superior. Eliminar las burbujas que se hayan podido formar dando pequeños golpecitos. Limpiar el borde con un paño humedecido en agua caliente y cerrar el bote al vacío.
• Esterilizar los botes llenos y cerrados para que los alimentos no se alteren con microorganismos. En una olla con un trapo en el fondo, introducir los botes envueltos en trapos y cubrir de agua hasta el borde, pero sin llegar a las tapas. En ollas abiertas: 30 minutos para las verduras y 60 para pescados. En ollas cerradas a presión, la mitad del tiempo. Se puede añadir sal al agua para incrementar el punto de ebullición y conseguir una desinfección más eficaz.
• Si se elabora mermelada y ésta contiene menos del 50 por ciento de azúcar, es necesario esterilizarla. Si el producto contiene más de dicha cantidad de azúcar, la esterilización no es necesaria, puesto que la sacarosa actúa como conservante. En este caso, con llenar los botes con la mermelada caliente, cerrarlos bien y dejar toda una noche boca abajo, conseguiríamos el vacío necesario para su conservación.
Conservación y almacenaje:
• Poner etiquetas en cada tarro con el nombre del producto y la fecha en que se preparó.
• Almacenar en un sitio seco y fresco, mejor alejado de la luz, como en las clásicas despensas o armarios.
• Debemos recordar que aunque las conservas al vacío duran años, es mejor consumirlas antes de 12 meses desde su elaboración.
En los siguientes links, se pueden encontrar diferentes etiquetas para poner en nuestras elaboraciones:
http://alenkasprintables.com/free_labels.shtml
http://www.countryclipart.com/countrylabels.htm
http://www.cfaitmaison.com/divers/etiquettes.html
http://adelirose.free.fr/download/liste.php
Recetas:
En estos links tenéis multitud de recetas de mermeladas y conservas:
http://foro.mundorecetas.com/showthread.php?242181-Mermeladas-para-Navidad
http://cucharadepalo2.blogspot.com/search/label/Mermeladas%20y%20conservas
